徐奇 2008年06月17日 10:14

　　淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物，经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖，经胃进入小肠后，被分解为葡萄糖，再由肠黏膜吸收。

　　淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解，易于消化。淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，是指糊化后的淀粉处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，口感变差。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低，消化酶对老化的淀粉水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。老化的淀粉分子若重新加热，即使温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。凡消化功能减退的老人或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃或少吃变冷后重新加热的淀粉类食物。

　　富含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，又最适合葡萄球菌生长、繁殖，而葡萄球菌产生的毒素在高温加热之下也不会被分解，容易引起食物中毒，轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻；重者会剧烈腹泻、脱水，甚至休克。富含淀粉类的一些食品最好是在4小时内吃完，之前要彻底加热，一般需在100℃下加热到30分钟。