顾艳 2007年05月17日 16:22
食物是含有许多维生素的主要来源，但有些维生素性质很不稳定，如果烹调不当会造成维生素流失，以免造成维生素缺乏。
许多维生素都能溶解在水中，维生素C是水溶性的，洗菜方法不当很容易丢失，要先洗后切，切过了不要泡在水里；做菜时青菜不要把菜放在热水里烫一烫再炒，这样维生素损失的太多；大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后再捞出蒸熟会损失维生素B；维生素C非常不稳定，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏，做菜不要煮得太烂，也不宜用油炸。带皮的蔬菜，如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多得多，吃时千万别把外皮去掉，以免不必要的营养损失，吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。实验发现胡萝卜生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%，由此可见胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。
醋对维生素有保护作用，做菜时可略微加点醋。
