白锦 2008年03月25日 12:37
鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，容易消化，是人们喜爱的食物，尤其适宜老人食用。
鱼类中蛋白质的含量15%—20%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87%—98%。鱼类组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就是鱼汤凝成乳白胶冻样状。鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。
鱼类脂肪低，含量在1%—10%。大部分鱼只含有1%—3%的脂肪，如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼等，有些鱼如草鱼、鲤鱼、带鱼、平鱼脂肪含量在5%—8%。但有个别的鱼如鳊鱼脂肪含量可达15%。一般鱼类脂肪含量少，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。俗话说吃四条腿的（猪、牛）不如吃二条腿的（鸡、鸭），吃二条腿的不如吃没有腿的（鱼类）。表明了鱼类营养价值和保健作用。
鱼类含无机盐1%—2%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘特别丰富，每千克鱼类含碘达500—1000微克，淡水鱼含碘为50—400微克。鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素A和维生素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。
在选择和食用鱼类上，人们应当要注意：
1.要选鲜鱼、活鱼；不吃腐败变质鱼类。
活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤，刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭，鳃红清洁鱼眼球凸起不混浊，鱼鳞紧附鱼体不易脱，鱼体表面粘液透明光滑。鱼体结实，鱼肉有弹性，肉质紧密。
2.不要吃生鱼。
生鱼肉中含有抗维生素B1的酶，加热后该酶失去活性，因此不宜吃生鱼，避免维生素B1被破坏，常吃生鱼容易出现维生素B1缺乏。同时养鱼水体易受到污染，鱼类受到致病菌和寄生虫污染，当吃了此种污染又没彻底加热烹调的鱼类易引起传染病及寄生虫病。
３. 不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼，以防中毒。
４. 小鱼榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全鱼，鱼骨鱼刺，这样可获得较多钙质。
