薛安娜 2008年03月12日 14:42
食物的美味离不开油脂。人们每日摄入的脂肪来自食物及烹调用油。脂肪又是人体必需三大宏量营养素之一，有重要的生理功能：
1. 人体能量的主要来源，每1克脂肪可产生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上；
2. 细胞膜中含有大量脂肪酸，是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分；
3. 维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击；
4. 提供脂肪性维生素，如维生素A、D、K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收；
5. 增加食物美味、促进食欲等。脂类是人体不可缺少的营养物质。
脂肪包括脂和油，常温下呈固态者称脂，呈液态称油。脂肪也称甘油三脂，是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。脂肪酸因其碳链上有无双键及双键数目而分为饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸。根据脂肪酸分子结构中从甲基端数，第一个不饱和键出现的位置，将脂肪酸分为n-3及n-6系列不饱和脂肪酸。脂肪因所含脂肪酸的链的长短，饱和程度和空间结构不同，而具有不同的特性和功能。食物中n-3 多不饱和脂肪酸主要是亚麻酸，及鱼油中含量较多的FPA和DHA。n-6多不饱和脂肪酸主要是植物油中的亚油酸。
脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危险性。饱和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清胆固醇的作用最强。多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(能够去除血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用)浓度也下降。而单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，高密度脂蛋白胆固醇不下降。
多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但摄食不宜多量。多不饱和脂肪酸在代谢过程中，其结构中的不饱和双键容易产生脂质过氧化作用，产生过氧化脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。此外n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。
脂肪有重要的生理功能，过多摄入有一定危害。因此中国营养学会近年提出健康成年人每日膳食脂肪摄入量，以其能量占全天摄入总能量的比例应小于30%，即20%～30%为宜。建议健康成年人的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸摄入各占膳食总能量10%以下。n-6系列多不饱和脂肪酸与n-3系列多不饱和脂肪酸的比例为4～6:1，胆固醇每日摄入量低于300毫克。
膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)等。
在日常生活中可以选择各种烹调油交替搭配使用，适当多吃些鱼及海产品可大致获取适当比例的几种脂肪酸。
