预防蔬菜的亚硝酸盐中毒

　　亚硝酸盐中毒亦称肠源性青紫病，是由于食用了含大量硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症。常是由于吃大量烂菜、剩菜，或腌菜引起，多见于农村，以儿童发病较多。

　　亚硝酸盐主要来源是蔬菜，如菠菜、洋白菜、韭菜、生菜、菜花等常见蔬菜中，含有较多硝酸盐（表），其规律是蔬菜的根，茎，叶含量多于花，果，所以以根菜类，薯芋类，绿叶菜类含量较多。食入后在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。一般新鲜蔬菜存放过久，或剩菜不及时吃，亚硝酸盐含量会明显增加。

　　刚腌不久的蔬菜中常含大量亚硝酸盐（尤其是放盐少于12%，气温又高于20。 C的情况下），一般于腌后20天左右消失。

　　含过量硝酸盐或亚硝酸盐的腌肉制品或将亚硝酸盐当做食盐加入食物而误食。

　　野菜中也有硝酸盐及亚硝酸盐，如马齿笕中硝酸盐含量为4597.0毫克 /千克 亚硝酸盐含量为0.63毫克 /千克 。蒲公英的硝酸盐含量为2136.2毫克 / 千克，亚硝酸盐含量为0.84毫克 /千克 。

　　农村的苦井水含较多硝酸盐，用它做饭可食入硝酸盐。

　　小儿胃肠功能紊乱者，食入大量含硝酸盐的食物后，其肠道内的细菌可将蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐而引起中毒。

　　亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能，致使身体组织缺氧中毒，出现紫绀。长期少量摄入亚硝酸盐也会对身体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。

　　亚硝酸盐的中毒剂量为0.3—0.5克,致死量为1—3克。世界卫生组织（WHO）早就规定亚硝酸盐的日允许摄入量为0—0.2毫克/公斤体重,,硝酸盐（钠）日允许摄入量为0—5毫克/公斤体重。

　　中毒表现：

　　一般潜伏期为1—3小时，食入量大者仅十几分钟即可发病，可有头疼，乏力，胸闷，吐泻，口唇，指，趾轻度发绀，此时血中高铁血红蛋白含量可在10—30%，重者面部，眼结膜及全身皮肤紫绀，嗜睡，或烦躁不安，呼吸困难血中高铁血红蛋白可超过50%，更严重者昏迷，惊厥，可因呼吸衰竭死亡。

　　急救及治疗；

　　轻度只给对症治疗即可，不需特殊处理。重症因发展快，须及时进行洗胃，灌肠，特效药为美蓝，在体内可将高铁血红蛋白转化为低铁血红蛋白，恢复输送氧的功能。大剂量维生素 C也可将高铁血红蛋白还原，所以美蓝，维生素 C，葡萄糖三者合用效果更好。

　　预防：

　　要买新鲜蔬菜，勿存放过久，不可吃腐烂变质的蔬菜。一般家庭妇女常吃剩菜，剩菜在高温下存放过久亚硝酸盐明显增加，维生素亦大量损失，所以最好不吃。
腌菜时要多放点盐，低温储存，腌后20 天再吃。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家标准。还应注意勿把亚硝酸盐当做食盐摄入。 

蔬菜	含量	蔬菜	含量
芹菜	3912	南瓜	330
油菜	3466	冬瓜	288
菠菜	2464	茄子	275
生菜	2164	扁豆	157
莴苣	1954	西葫芦	137
白菜	1530	小辣椒	110
小白菜	743	西红柿	88

中国营养学会供本网专稿