高慧英 2008年03月12日 14:01
中国的烹调方法比较繁杂，在操作过程中对各种食物营养素有不同程度影响，如蛋白质可以发生变性，脂肪可以水解，淀粉会糊化，维生素和矿物质均有不同程度变化，特别是维生素是最容易在烹调中损失的一类营养素，可以流失和分解破坏。具体说煮、蒸可使食物中蛋白质及碳水化合物部分水解，使水溶性维生素（如VB1 ，VC 等）及矿物质（钙，磷，钾等）溶于汤汁中；卤可使食物中的维生素和矿物质部分破坏；煎，炸由于温度高对所有营养素均有不同程度破坏，且在操作过程中会产生呛人的油烟及致癌物质；熏，烤可使维生素A ，B ，C （特别是VC ）破坏，且可产生致癌物质苯并芘，食物中的脂肪亦遭到破坏；腌制的食物不但维生素遭到破坏，且有较高的亚硝酸盐，在肠道内细菌的作用下可形成亚硝胺致癌物。
所以我们要注意烹调方法，尽量减少食物中营养素的损失和有毒有害物质的产生。
首先是要买新鲜，卫生的食物，特别是蔬菜类，要存放在阴凉干燥处，尽快食用，放置久了，会损失一些营养素。
多蒸、煮，少煎、炸，少吃或不吃油炸食品，如油饼、油条、炸薯条等，以及腌制食品。
罐头食品无论是水果还是肉类，经过加工其中营养素都大量破坏，加工肉类食品含亚硝酸盐量多，且为高钠食品，要少吃。
炒熟的蔬菜放置过久，或腐烂的菜亚硝酸盐明显增多，都不宜吃，特别是不要经常吃剩菜。
做饭时可以采取一些措施以减少营养素的损失，如上浆挂糊，可保存原料中的水分和营养素，也可勾芡、滑炒，这样不但使汤汁美味，且可使其中的营养成分和菜一起摄入。
做菜时可适当加醋，这样肉类容易酥烂，也可减少维生素的损失，还可促进钙的吸收和利用。
做菜、煮粥时不要用碱，它能破坏多种营养素，如维生素、蛋白质等。
饮食是我们获取营养素的主要来源，合理的烹调方法，不但使我们品尝到美味，而且获取了充分的营养。
